savoir-faire
Depuis trois générations, toutes les étapes d’élaboration se font dans le respect des procédés traditionnels : récolte manuelle ou mécanique, assemblage des variétés de fruits, distillation dans notre alambic à colonne (propre au Domfrontais) et vieillissement en fûts de chêne.
LA TRANSFORMATION
Nos fruits sont récoltés manuellement ou mécaniquement puis acheminés au local de transformation. Ils y sont lavés, triés et broyés. La râpure est mise à macérer plus ou moins longtemps pour développer parfum et couleur selon le produit final que l’on souhaite obtenir. La pulpe est ensuite pressée à l’aide d’un pressoir à extraction lente permettant d’extraire le moût de pomme ou de poire riche en arômes.
Ces jus peuvent avoir différentes utilisations. En effet, à la sortie du pressoir, ils ne contiennent pas d’alcool, ceux sont donc des jus de fruits.
Mis en cuves, le moût de pomme démarre sa première fermentation naturelle : la transformation des sucres en alcool par les levures présentes dans le fruit.
En fonction de l’assemblage de pommes douces, douces amères ou acidulées et de l’avancement de la première fermentation, nous obtenons un Cidre tendre et fruité entre 3° et 4° d’alcool. Un « pomma » plus riche en tanins et une fermentation des sucres naturels plus avancée donneront un Cidre plus charpenté dit « brut ». La réaction est la même pour le moût de poire qui se transforme en Poiré.
LA TRANSFORMATION
Nos fruits sont récoltés manuellement ou mécaniquement puis acheminés au local de transformation. Ils y sont lavés, triés et broyés. La râpure est mise à macérer plus ou moins longtemps pour développer parfum et couleur selon le produit final que l’on souhaite obtenir. La pulpe est ensuite pressée à l’aide d’un pressoir à extraction lente permettant d’extraire le moût de pomme ou de poire riche en arômes.
Ces jus peuvent avoir différentes utilisations. En effet, à la sortie du pressoir, ils ne contiennent pas d’alcool, ceux sont donc des jus de fruits.
Mis en cuves, le moût de pomme démarre sa première fermentation naturelle : la transformation des sucres en alcool par les levures présentes dans le fruit.
En fonction de l’assemblage de pommes douces, douces amères ou acidulées et de l’avancement de la première fermentation, on obtient un Cidre « doux » ou « demi-sec » entre 3° et 4° d’alcool. Un « pomma » plus riche en tanins et une fermentation plus avancée donneront un Cidre « brut ». La réaction est la même pour le moût de poire qui se transforme en Poiré.
LA DISTILLATION
Lorsque la fermentation est totale, on obtient un cidre ou un poiré de distillation permettant l’élaboration des eaux-de-vie. Ces cidres et poirés seront distillés à l’aide de notre propre alambic à colonne chauffé traditionnellement depuis des générations au feu de bois. L’Alambic à colonne est typique du bocage et spécifique à l’AOC Calvados Domfrontais. Arômes et puissances seront extraits de ces jus pour obtenir des Calvados fins et fruités.
LA DISTILLATION
Lorsque la fermentation est totale, on obtient un cidre ou un poiré de distillation permettant l’élaboration des eaux-de-vie. Ces cidres et poirés seront distillés à l’aide de notre propre alambic à colonne chauffé traditionnellement depuis des générations au feu de bois. L’Alambic à colonne est typique du bocage et spécifique à l’AOC Calvados Domfrontais. Arômes et puissances seront extraits de ces jus pour obtenir des Calvados fins et fruités.
LE VIEILLISEMENT
Le vieillissement est une étape essentielle dans l’élaboration du Calvados. Nous utilisons des fûts en chêne de 300 à 600 litres. L’eau-de-vie subit naturellement oxydation et évaporation, indispensables au bon vieillissement du Calvados. Par échange avec le bois, une mystérieuse alchimie permet de développer, au fil du temps, tous les arômes. Il s’enrichit également de tanins qui lui donnent sa couleur ambrée.
Généralement, le vieillissement du Calvados est optimal à partir de 12 ans / 15 ans avec des arômes plutôt boisés. Toutefois, une nouvelle demande se développe pour des Calvados moins vieillis (Fine, Réserve ou VSOP) dont les notes aromatiques sont davantage fruitées.
LE VIEILLISEMENT
Le vieillissement est une étape essentielle dans l’élaboration du Calvados. Nous utilisons des fûts en chêne de 300 à 600 litres. L’eau-de-vie subit naturellement oxydation et évaporation, indispensables au bon vieillissement du Calvados. Par échange avec le bois, une mystérieuse alchimie permet de développer, au fil du temps, tous les arômes. Il s’enrichit également de tanins qui lui donnent sa couleur ambrée.
Généralement, le vieillissement du Calvados est optimal à partir de 12 ans / 15 ans avec des arômes plutôt boisés. Toutefois, une nouvelle demande se développe pour des Calvados moins vieillis (Fine, Réserve ou VSOP) dont les notes aromatiques sont davantage fruitées.